陳化時間對普洱生茶有影響嗎?丨第四十七期

  不管是剛接觸茶的“新手小白”,還是已經飲茶多年的“老茶友”,對于普洱茶,不同時期總是會有各種各樣的困惑及不解。
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  為解決茶友們的各類問題,中國普洱茶網攜手云南省農業科學院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農業大學普洱茶學院、云南省茶葉電子商務協會,每周五推出《關于茶葉的十萬個為什么》專家講堂。由專家學者坐鎮親自解答,還原科學客觀的普洱茶知識。
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  誠邀各位新老茶友參與話題討論,一起探究眾說紛紜的茶葉百態。
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  本期專家
  1、以臺地茶樹為原料的茶品都是品質低劣的茶嗎?
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  臺地茶是指那些運用現代茶葉種植技術,新種植的密植高產的現代茶園產出的茶葉。
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  該類茶園的基本特點是“集中連片、高產”。該類茶人工栽培后一直處于相對比較好的管理之中,如修剪、施肥、打藥等措施是臺地茶管理過程中的基本措施。但也有一部分臺地茶園采用有機種植方式,施生物肥和有機肥,生產高品質的有機茶。

  從植物分類上來講,茶樹都是屬于喬木。但就云南普洱茶來說,上世紀5、60年代及80年代為了提高茶葉產量而人為地修剪矮化成灌木形狀,所以形成現在的喬木和灌木兩種茶樹形狀。
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  臺地茶和古樹茶(大樹茶)哪個更優?
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  首先要明確云南省古茶樹的現狀。云南古茶樹資源主要分布在滇南、滇西共區,即瀾滄江中下游地區的西雙版納、普洱、臨滄、保山等市。
  據云南茶科所聯合地方政府初步統計,云南古茶樹資源面積達30多萬畝,其中西雙版納州8萬畝,普洱市約5萬畝,臨滄市約15萬畝,保山市1萬畝,其他地區約1萬畝。樹齡100-2700年不等,80%集中在100-300年之間。部分地市把800年以上的古茶樹都作為重點保護對象,不允許采集、加工和銷售。1000年以上的更是鳳毛麟角。
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  由此可見,古樹茶園面積僅占云南省總茶園面積的5%左右,而古樹茶產量更是不足3%,就數量上而言,自然是物以稀為貴了。
  其次,關于品質方面,臺地茶和古樹茶各有千秋。
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  早在2004年,云南農業大學園林園藝茶學系做過一個實驗得出兩個結論:古樹茶口感要優于臺地茶,但是臺地茶的大量元素鈣、硫、鉀等含量明顯高于古樹茶。

  所以說,生態茶園也應受到茶界的高度重視,并應得到政府更多政策的保護與重點開發,激發茶農重視生態茶的發展與市場對其的關注。
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  據云南農科院茶葉研究所的研究結論顯示:喬木老茶樹(注:這里的老樹茶指樹齡長的茶樹葉子,包括古樹茶在內)的茶多酚含量明顯地高于臺地茶,灰分較低。兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳、微量元素含量總體上較臺地茶高;而臺地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯較老樹茶高。
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  從理化成分與礦物質含量來看,老樹茶與臺地茶各有千秋。從茶湯口感來看,老樹茶要優于臺地茶。
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  因此,綜合各種數據表明,臺地茶并不都是品質低劣的茶,這種說法較為片面。
  2、陳化時間對普洱生茶有影響嗎?
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  實踐經驗證明,普洱茶與其他茶類相比,特別耐貯藏,它的這種特性表現在經過一定時間的貯藏,其品質便得到提高(后熟作用),進而隨著品質的提高,價值也就得到提升。
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  普洱茶生茶“陳化”的原理,是茶葉內的茶多酚在一定溫度條件下,與空氣中的氧氣接觸,發生非酶促自動氧化,進行與其它物質聚合,形成黃褐色集合物,是普洱茶生茶湯色加深,直至變為黃褐色的過程。
  氨基酸不但是茶湯滋味的重要物質之一,而且也對茶湯色澤有較明顯的影響,它的含量與茶葉品質呈現正相關。貯藏過程中氨基酸變化呈波浪開曲線,貯藏后氨基酸總量明顯下降,其組成及比例也發生了明顯的變化。
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  糖類物質對普洱茶品質有重要的影響。隨著貯藏時間,熱化學作用使茶葉內源物質發生改變,同時此溫度下微生物的活動,分泌各種水解酶,使各種高分子不溶性物質分解為小分子可溶性物質,如果膠等,從而提高了茶湯中可溶性總糖含量。

  實驗表明,隨著貯藏時間的延長,可溶性蛋白質的含量均增加。
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  茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子,茶葉中芳香物質是多種物質組合的混合體。實驗表明,貯藏一段時間有很多香氣物質消失了,但又檢測出之前沒有檢測出的香氣物質。對于普洱生茶而言,在35度以下貯藏有利提高普洱生茶的香氣品質。
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  因此,在良好的倉儲條件,品質優異的普洱生茶,存放時間相對久一些,是有利于后期最佳品飲體驗的。但是普洱茶的存放并不意味著“越久越好”,一般在10至20年,其口感便能達到最佳。
  同時,有很多新茶友會問:普洱生茶存放久了會變成熟茶嗎?
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  不會的,普洱生茶陳放多久都不會變成熟茶,熟茶是工藝不是歲月。存放時間的長短,與生茶能否轉化成熟茶無關。
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  聯合策劃
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  云南省農業科學院茶葉研究所
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  太璞品牌
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  云南省農業大學普洱茶學院
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  云南省茶葉電子商務協會
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  合作媒體
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  中國普洱茶網
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  由中國普洱茶網攜手云南省農業科學院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農業大學普洱茶學院、云南省茶葉電子商務協會,每周五推出的《關于茶葉的十萬個為什么》專家講堂,將進行改版,更多精彩,請持續關注。
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  往期問題回顧:
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責編:燕子
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