云元谷每日熟茶|為什么發酵堆一般都是梯形的?

  為什么發酵堆一般都是梯形的?

  相信見過發酵堆的朋友都有一個直觀的印象,那就是發酵堆基本上都是梯形的,除了竹筐、發酵箱發酵的,那這是為什么呢?

  主要有以下幾個原因:

  ①保持水分,特別是堆子表層的水分,以利發酵,如上圖:

  堆子表層的水分是最容易由于蒸發和重力作用而散失的,相對而言,由于發酵布的覆蓋作用,蒸發作用還不算什么,最棘手的是重力作用下水分的滑落,如果堆子是接近垂直的四邊形,水分由于重力馬上掉落,表層和堆子上半部分的水分就會散失殆盡,水分缺失發酵是無法進行的,而梯形堆兩面和緩的坡度有利于水分的保持,對整個堆子水分的穩定有較強的維持作用;

  ②利于堆形的穩定,緩解對堆子底部的壓力,進而減少底部茶葉板結的情況;如上圖:

  梯形的穩定性是比較好的,由上倒下逐漸增大的面積有利于承受上部的壓力,類似于砍掉塔尖的金字塔,這也是無數山川的經典結構,梯形堆上部茶葉少,下部茶葉多,可以以較大的接觸面承受整個堆子的壓力;

  另外堆子底部空氣不足、水分充溢、溫度較低發酵很緩慢,如果堆子的壓力太大是會造成茶葉大面積軟爛的,而梯形堆寬闊的底面有利于減少這一現象的發生;

  其實就是三句話,很好記:保水、塑形、減壓!

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