云元谷每日熟茶丨熟茶干燥這么費勁,這是為何?

  熟茶干燥這么費勁,這是為何?

  熟茶發酵完畢后,需要在室內避光通風自然晾干,這個過程短則十幾天,長則二十多天,比起烘干,鼓風機吹干,甚至在太陽低下曬干,既費時又費力,實在不是一個最好的選擇,但是長久的經驗積累下來后,大家發現室內的避光通風自然晾干是最大程度保證熟茶色香味的一種干燥方式,這是何解?

  發酵完畢的熟茶,由于長期在堆子中渥悶,微生物、環境的作用,不免有異雜味,堆味,酸味之類的,水分還很重,香氣不佳,所以熟茶的干燥往往不同于一般茶葉,它的干燥主要解決三個方面的問題:

  1、散去部分異雜味、堆味等等;

  2、降低水分含量,使半成品符合水分標準,一般是10%-12%之間;

  3、提升香氣;

  這注定不是一個快速的過程,慢悠悠倒是它的常態!

  散去部分異雜味,堆味是利用茶葉的解吸作用(與吸附作用相反),逸散不良性氣味;隨著水分的降低,茶葉孔隙率提高,解吸作用增強,部分異雜味散去,一部分水溶性的香氣物質隨水分蒸發,與此同時,茶葉轉化的香氣得到提升,整個堆子的氣味得到改善;在這過程中也要把堆子多次外翻,上下挖翻,使得干燥均勻,這三個方面交替或者同時進行,并且要兼顧這三者的速率,此外由于堆子水分的存在,溫度和空氣還供應交足,在干燥過程中,仍然會有一定的發酵,產生熱量和水分就是情理之中的事情了,這就更加延長了熟茶的干燥時間。

  因此不這樣,不充分估計這三個方面的影響,不長時間的干燥,那會發生什么?

  快速烘干,水分倒是去除的很快,香氣也有所提高,可是異雜味卻沒有減輕,堆味仍然很重,這樣的熟茶品質極差;

  太陽下曬干,時間雖然會比室內自然晾干快,但是熟茶會產生辣口的感覺,無端的太陽長時間照射,堆子會有較大的反應和轉化,無端增加損耗;

  鼓風機吹干,那沒用,堆子是按照壟堆干燥的,吹堆子水分是有部分蒸發,但大部分卻轉移到了別處,干燥后返潮的現象很嚴重,徒增麻煩;

  這么一對比,你就會發現,熟茶的室內自然晾干就成最佳選擇了,相信前輩茶人嘗試過別的干燥方式,但最后全都回歸到一點,不是沒有道理,殊途同歸嗎,所謂“正確的干燥方式都是相似的,不正確的方式各有各的不正確”。

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